Home Receptenhoofdgerechten Zalm sous vide met 2 kleuren schuim


zalm sous vide recept twee kleuren schuim basilicum bietenpoeder

Zalm sous vide met 2 kleuren schuim

door admin

Deze heerlijke zalm met twee kleuren schuim moet je eens proberen! De zalm is gegaard met olijfolie, citroen en groene kruiden. Het roze schuim maken we met bietenpoeder en ’t groene met basilicum. Zó ontzettend lekker samen! We hebben de zalm deze keer ‘sous vide’ bereid. Hoe dat precies gaat vertel ik  je graag…

Wat is sous vide?

Sous vide is Frans voor ‘onder vacuüm’ en we bedoelen hiermee dat we etenswaren garen, terwijl zijn vacuüm verpakt zijn. Vacuümgaren dus. Dit kun je doen met vlees, vis, gevogelte, groenten en zelfs vruchten of toetjes.

De etenswaren worden verpakt in een vacuümzak en zo ondergedompeld in een waterbad dat een relatief lage temperatuur heeft. Hier mogen ze dan heel langzaam en gelijkmatig in garen. Het waterbad kookt niet. De etenswaren worden elk op een eigen temperatuur bereid. In het geval van deze zalm is een kerntemperatuur van ‘slechts’ 50 graden genoeg. Klinkt gek hè? Ik moest ook het idee loslaten dat al je eten meer dan 100 graden hitte moet krijgen!

Maar als je eenmaal zijdezachte sous vide zalm hebt geproefd, wil je niets anders meer. Net als bij een ceviche, waarbij de zalm gegaard wordt door citroensap (zonder hitte) blijft hij bij de sous vide bereiding sappig en zacht. En er treed bijna geen gewichtsverlies op. Je hebt zo dus méér om van te genieten!

zalm sous vide recept twee kleuren schuim basilicum bietenpoeder

Sous vide en vacuümapparaat

Om eten sous vide te bereiden heb je dus twee apparaten nodig: een sous vide apparaat en een vacuümapparaat. Wij gebruikten de apparaten van Maxima Kitchen Equipment. Zij produceren hoogwaardige horeca-apparatuur in verschillende maten en prijsklassen. Omdat wij thuis koken, gingen wij natuurlijk voor de kleinste versie van alles. We kwamen uit op deze vacumeermachine en dit sous vide apparaat. Het leuke van het sous vide apparaat is dat je hem op elke pan of reservoir (bak) kunt zetten en die zo kunt omtoveren tot ’n waterbad. Het is dus eigenlijk een verwarmingselement dat de temperatuur goed in de gaten houdt. Dat is een stuk goedkoper en neemt veel minder plek in dan een écht sous vide apparaat, waar het reservoir al in zit. Wij zetten het apparaat op onze ‘ouwe trouwe’ emaillen pan, die we ooit eens bij de kringloop kochten. Wat een mooi contrast, hè?

Het vacumeren van de zalm ging ook echt prima met het vacuümapparaat. Ik bestrooide de zalm met zout en peper en legde er daarna groene kruiden en citroen op. Zo gingen de stukken vis in de vacuümzak in. Een beetje olijfolie erbij en… gaan! Binnen enkele seconden haalde het apparaat alle lucht uit de zak en sealde ‘m stevig dicht. Helemaal  perfect!

zalm sous vide recept twee kleuren schuim basilicum bietenpoeder

Kun je dit recept ook zonder apparaten maken?

Dan natuurlijk dé vraag… “kun je deze zalm ook zonder sous vide en vacumeermachine maken?” Het antwoord daarop is natuurlijk “Ja, dat kan! In een pakketje in de oven, bijvoorbeeld.” Maar juist het sous vide garen zorgt ervoor dat de stukken vis heerlijk zacht en sappig blijven en extra veel smaak behouden. Daarnaast blijven ze wat groter/zwaarder dan bij gewoon bakken. Wanneer je vlees of vis op de ‘normale’ manier bereidt heb je zo’n 20% gewichtsverlies. Bij sous vide garen is dat slechts 8%. De stukken zalm zullen bij gewoon bakken dus ook prima worden, alleen iets minder sappig en smaakvol dan bij de sous vide bereiding.

Kies je ervoor om de zalm in de oven te bereiden? Pak ze dan — samen met de kruiden, citroen en olie — stevig in aluminiumfolie in en bak leg ze zo’n 15 minuten in de oven op 170 graden.

Het recept voor de zalm sous vide

Dit recept bestaat eigenlijk uit twee delen. Eerst bereiden we de zalm en wanneer die lekker in het warme water zit gaan we verder met de twee soorten schuim. Die schuim kun je maken van koemelk of een plantaardige melk. Soja- en amandelmelk zijn daarbij mijn favoriet. Het maken van gekleurd schuim lijkt heel ingewikkeld, maar dat is het niet. Met ’n staafmixer of zelfs een garde kom je een heel eind!

Van dit recept maak je 5 stukken zalm met saus, maar je kunt het natuurlijk prima verdubbelen of halveren.

Ingrediënten:

Voor de zalm

  • 5 zalmfilets met huid, circa 150 gram per stuk
  • 1 citroen, in schijven
  • Een bosje dille
  • Een bosje platte peterselie
  • 4 el olijfolie
  • Zout en peper naar smaak

Voor schuimsaus

  • 250 ml melk (dit mag ook soja- of amandelmelk zijn)
  • ½ tl zout
  • ½ tl zwarte peper
  • Een snufje nootmuskaat
  • Een stuk of 10 basilicumblaadjes
  • 1 tl bietenpoeder

En verder

Om het bord op te maken gebruikte ik schijfjes (mini)komkommer, grapefruit, citroen en meer verse kruiden

zalm sous vide recept twee kleuren schuim basilicum bietenpoeder

Bereiding zalm sous vide

Dep de zalmfilets droog en leg ze met de huid naar beneden op een snijplank. Bestrooi de zalm met zout en peper naar smaak. Leg er vervolgens ’n takje dille en peterselie op. Bovenop komt nog ’n schijfje citroen.

Schuif de zalmfilets in een vacuümzak. Zorg ervoor dat ze niet tegen elkaar aan liggen, zodat ze straks gelijkmatig garen. Giet in elke vacuümzak 2 el olijfolie en verdeel die voorzichtig. Trek de zakken vacuüm en seal ze.

Bereid vervolgens het waterbad voor. Vul een pan of reservoir met minstens 8 liter water (bij minder stukken zalm is de helft van het water voldoende!) en breng dit op 50 graden. Leg de zalm hierin en laat ze in ongeveer 30 minuten gaar worden. Ga ondertussen verder met het maken van de schuimsaus.

Het maken van de schuimsaus

Verwarm de melk in een pannetje totdat deze bijna kookt. Voeg er het zout, de peper en de nootmuskaat aan toe. Haal de pan daarna van het vuur en verdeel de melk over twee bekers.

Voeg aan de ene beker de basilicumblaadjes toe en aan de andere beker het bietenpoeder. Wanneer de zalm gaar is, maak je de saus schuimig door het met een staafmixer op te kloppen. De staafmixer zorgt er meteen voor dat de basilicumblaadjes goed gemalen worden.

Ga door, totdat de bovenste laag van de melk veranderd is in luchtig schuim. Dit schep je straks op de borden, naast de zalm.

Tip: ook een melkopschuimer of stoompijpje van een espresso-apparaat kan de melk prima opschuimen!

Het gerecht samenstellen

Wanneer de zalmfilets gaar zijn, open je de vacuümzak en haal je de zalm er voorzichtig uit. De groene kruiden zullen nu niet meer zo mooi zijn. Je kunt ze ’t beste vervangen door nieuwe takjes.

Leg de zalmfilets met de kruiden en citroen op ’n bord en sprenkel er wat extra olijfolie over. Maak het bord daarna op met wat van de twee soorten schuim, schijfjes komkommer en grapefruit (of kies juist voor andere groenten!) – Eet smakelijk!

zalm sous vide recept twee kleuren schuim basilicum bietenpoeder

Probeer ook eens…

Ben je gek op zalm? Probeer dan ook eens onze regenboog zalmspiesen!

  • Dit artikel is tot stand gekomen i.s.m. een bedrijf of merk
Summary
recipe image
Recipe Name
Zalm sous vide met twee kleuren schuim
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Gebaseerd op 2350 review(s)

Social media

Wil je op de hoogte blijven van onze nieuwe recepten? Vergeet ons dan niet te volgen op FACEBOOK, PINTEREST of INSTAGRAM. Hier plaatsen we elke dag leuke updates, nieuwtjes en tips die bij de recepten horen.

Voor de nieuwste video's kun je je gratis abonneren op ons YOUTUBE kanaal.


Probeer ook eens...

Translate »
Send this to a friend