Zelf masala maken
Masala (soms geschreven als massala) is een specerijenmengsel dat gebruikt wordt om Indiase en Surinaamse gerechten mee op smaak te brengen. Het bestaat onder andere uit kurkuma, koriander, komijn en peper. Eigenlijk is er niet één vast recept voor ‘masala’. In verschillende landen – en zelfs verschillende streken – worden steeds andere recepten gebruikt.
Masala, curry of kerrie: wat is het verschil?
Veel gerechten uit Suriname en India worden op smaak gebracht met masala. Dat is altijd ’n mengsel van specerijen die geroosterd worden, zodat ze extra smaakvol zijn. De samenstelling van ‘een masala’ kan sterk verschillen. Zo zijn er zelfs versies die de kenmerkende gele kleur niet hebben, omdat er geen kurkuma in gaan.
In het koloniale tijdperk is er nog ’n woordje bijgekomen voor een kruidenmengsel uit het verre Oosten, namelijk kerrie (in Nederland) of curry (in Engeland). Deze woorden komen van het Tamil woord ‘kari‘, wat je mag vertalen met ‘saus‘. En een gerecht dat een flinke hoeveelheid saus bevat wordt in India een ‘curry‘ genoemd.
Toen de Engelsen het eten uit India wilden nabootsen, namen ze mengsels van verschillende specerijen mee naar huis. Omdat deze gedroogd waren, bleven ze lang goed. Voor het gemak zijn ze deze mengsels zelf ook maar ‘curry‘ gaan noemen. In Nederland gebeurde ongeveer hetzelfde, maar met Suriname als extra tussenstop.
Het Nederlandse ‘kerriepoeder’ of Engelse ‘curry powder‘ wil dus niks anders zeggen dan een mengsel van specerijen die enigszins Oosters aandoet. En deze specerijen zijn, in tegenstelling tot de masala, niet geroosterd. Bovendien vind je in kerriepoeder vaak ook een flinke hoeveelheid zout. Zonde natuurlijk, want dat gaat allemaal ten koste van de smaakintensiteit van de specerijen. Om die reden is het dus altijd beter (beter, als in ‘smaakvoller’) om een zakje masala te kopen i.p.v. kerriepoeder.
Zelf masala maken – waar je op moet letten
Het maken van een lekkere masala is niet moeilijk en er is veel ruimte om je eigen smaak door te voeren in de mix. Toch is er één ding waar je echt op moet letten: de verschillende specerijen hebben een verschillende tijd nodig om te roosteren. Zo kunnen komijn en koriander best tegen wat hitte en worden ze daar alleen maar smaakvoller van.
Uienzaad daarentegen kan wat sneller verbranden en daarom is het beter dat korter en op lager vuur te roosteren. Verder is het vooral een kwestie van goed proeven en lekker doen wat jij het lekkerste vindt. Er is geen vast recept, dus ook dit recept is slechts een richtlijn.
Dit is de manier waarop ik mijn masala maak. Deze gebruik ik onder andere in de saus voor kip, aardappelen en kousenband voor bij de roti. (rotivulling vind ik zo’n gek woord, vandaar dat ik ’t even zo omschrijf…)
Dit recept is goed voor ’n flinke pot masala. Meer moet je niet maken (of je moet ’n restaurant runnen natuurlijk) omdat de mix het lekkerste is als het nog ’n beetje vers is. Hoewel gedroogde specerijen heel lang ‘goed blijven’ is het net als met koffie: de smaak gaat na ’n paar weken wel érg snel achteruit… en dat is natuurlijk het laatste wat je wilt!
Als je het helemáál authentiek wilt doen, gebruik je voor dit recept hele zaadjes en peperkorrels. Die kun je dan na het roosteren malen in een droge blender of met een koffiemolen. Ik kies af en toe ook wel voor ‘makkelijk’ en gebruik (op de peper na) poeder. Het kan allebei, maar let op dat je bij voorgemalen specerijen de helft van de rooster-tijd aanhoudt.
Ingrediënten:
- 200 gr korianderzaad
- 75 gr komijnzaad
- 50 gr kurkuma (poeder)
- 50 gr wit mosterdzaad
- 50 gr zwarte peper
- 25 gr fenegriekzaad
- 25 gr nigella/uienzaad
Bereiding zelfgemaakte masala
Rooster eerst het komijnzaad met de koriander en zwarte peper. Dit mag op matig vuur, gedurende 10 minuten. Gebruik voor het roosteren altijd een droge pan, dus zonder water of olie!
Rooster daarna het mosterdzaad samen met de fenegriek en de nigella (uien)zaadjes. Deze specerijen moet je op héél laag vuur roosteren gedurende zo’n 5 minuten. Let goed op dat ze niet verbranden!
Voeg nu de kurkuma toe en doe ook de komijn, koriander en peper weer in de pan. Laat de specerijen op laag vuur nog zo’n 5 minuten roosteren, totdat ze een sterke geur afgeven.
Gebruik je hele zaden? Laat ze dan na het roosteren afkoelen en maal ze vervolgens met een blender of koffiemolen tot een heerlijke masala.
Tip: Gebruik je voorgemalen specerijen? Verkort de roostertijd dan met de helft om verbranden te voorkomen!
Wanneer de masala is afgekoeld en gemalen kun je het in ’n goed afgesloten potje bewaren. Dit mag op kamertemperatuur. Het mengsel blijft in principe maanden goed, maar wordt na ’n paar weken wel zwakker van smaak. – Eet smakelijk!
Meer recepten zoals deze?
Bijna een miljoen mensen koken inmiddels met mijn recepten. In mijn boeken vind je nog honderden nieuwe gerechten om te ontdekken. Het mooiste? Vandaag besteld = morgen koken!
Meer Surinaamse recepten
Based on 1828 Review(s)
