Peking Eend (traditioneel recept)

Peking eend is iconisch. En terecht. Het is een geweldig lekkere bereiding voor eend die niet voor niets op elke Chinese menukaart staat. Tegenwoordig kun je de geroosterde of gegaarde eend kant-en-klaar kopen, maar laten we eerlijk zijn… zelf maken is veel leuker én veel lekkerder!

Ik zeg het er vast bij: voor dit recept heb je geduld nodig. Als je het helemaal traditioneel wilt doen, kost het namelijk 3 dagen. De eend moet na het glazen 2 dagen in de koelkast drogen aan de lucht. Wil je dat versnellen? Dan kun je er ook een uurtje een stevige ventilator op zetten. Iets minder lekker, maar wel snel klaar.

Traditioneel eet je Peking eend in reepjes op flinterdunne pannenkoekjes. Ook daarvoor geldt: kopen kan, maken is lekkerder. Kies maar hoeveel zin en tijd je hebt!

Liever een video?

Ingrediënten

Eend

• 1 hele eend van 2000 tot 2500 gr

Specerijenmix

• 2 steranijs
• 1 el venkelzaad
• 1 tl szechuan peper
• 5 kruidnagelen
• 1 kaneelstokje
  (of 2 el five spice)

Marinade voor binnenkant

• 1 tl zout
• 2 teentjes knoflook
• 4 cm gember
• 3 el donkere sojasaus
• 2 el honing

Blancheervloeistof

• 1000 ml water
• 3 el donkere sojasaus
• helft van de specerijenmix
• 2 tl zout

Glaze

• 3 el maltose*
• 1 el donkere sojasaus

*Maltose is een plakkerige stroop die de eend glans en knapperigheid geeft. Je vindt het bij de Aziatische supermarkt. Kun je het niet vinden? Gebruik dan honing of golden syrup.

Pannenkoekjes

• 250 gr tarwebloem
• 200 ml kokend water
• 1 el neutrale olie
• snuf zout

Saus

• 2 el eendenvet
• 4 el donkere sojasaus
• 2 el hoisinsaus
• 1 el rijstazijn
• 1 el honing
• 1 tl sesamolie

Bereiding:

Begin met de eend. Plaats een rietje of klein pompje in de halsopening tussen huid en vlees en blaas voorzichtig lucht onder de huid. Werk rondom totdat de huid vrijwel overal loskomt van het vlees. Dit is nodig voor een knapperig eindresultaat.

Marinade maken

Blend steranijs, venkelzaad, szechuan peper, kruidnagelen en kaneel tot een fijn poeder. Neem de helft van deze specerijen en blend ze samen met het zout, knoflook, gember, donkere sojasaus en honing tot een dikke pasta. Smeer hiermee uitsluitend de binnenkant van de eend in. De buitenkant blijft volledig droog.

Eend blancheren

Breng het water aan de kook en voeg de donkere sojasaus, de overige specerijen en het zout toe. Leg de eend in een grote schaal of bak en schep gedurende ongeveer drie minuten continu hete vloeistof over de huid. Je ziet de huid strak trekken en iets donkerder worden.

Leg twee chopsticks of houten lepels op een bakblik en plaats de eend hierop zodat hij vrij kan hangen. Laat de eend volledig drogen.

Peking Eend glazen en roosteren

Smelt ondertussen de maltose samen met de donkere sojasaus op laag vuur. Bestrijk de eend dun en gelijkmatig met deze glaze. Zet de eend vervolgens onafgedekt in de koelkast en laat hem daar 48 uur drogen.

Haal de eend een uur voor het roosteren uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Rooster eerst 20 minuten op 200 graden, verlaag daarna de oven naar 180 graden en rooster nog 30 minuten. De kerntemperatuur hoort rond de 60 graden te liggen. Laat de eend na het roosteren ongeveer 10 minuten rusten en snijd daarna huid en vlees in dunne plakjes.

Pannenkoekjes maken

Voor de pannenkoekjes meng je de bloem en het zout in een kom. Giet het kokende water erbij en roer met een lepel of stokjes tot er vlokken ontstaan. Voeg de olie toe en kneed tot een soepel deeg. Laat het deeg 20 minuten rusten onder folie.

Rol het deeg uit tot een worst en verdeel in 16 gelijke stukjes. Rol elk stukje flinterdun uit en bak de pannenkoekjes in een droge hete pan. Ongeveer 30 seconden per kant is voldoende. Houd ze warm onder een schone doek.

Snijd de bosui in fijne reepjes.

Saus maken voor de Peking Eend

Verhit voor de saus het eendenvet in een pannetje. Voeg de donkere sojasaus, hoisinsaus, rijstazijn, honing en sesamolie toe. Meng de maizena met het water en roer dit door de saus. Laat kort zachtjes koken tot de saus licht bindt.

Serveren

Leg een pannenkoekje neer, beleg met eend, lepel wat saus erop en voeg bosui toe. Rol op en eet direct.